MAKALAH TRAINING THE SEMAYA

Subscribe

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Dalam era globalisasi ini, dunia semakin berkembang baik dalam bidang ekonomi, teknologi dan ilmu pengetahuan. Perkembangan yang makin mencolok yang dirasakan oleh masyarakat  sekarang adalah perkembangan adalah dunia pariwisata. Dalam perkembangan ini yang paling merasakan adalah mereka yang berada  di kawasan  Negara Asia termasuk Indonesia. Indonesia  pada saat ini merupakan Negara tujuan pariwisata  utama. Mereka datang untuk menikmati akan Indonesia khususnya pariwisata daerah Bali. Dalam upaya pengembangannya, pengelola pariwisata selalu berusaha memberikan pelayanan yang terbaik kepada para wisatawan, baik itu wisatawan Domestik maupun wisatawan Mancanegara.Dengan demikian, kita sebagai masyarakat Bali harus mampu memberikan yang terbaik bagi mereka agar mereka tidak pernah merasa bosan untuk datang ke pulau seribu pura ini.Di samping itu kita harus tetap menjaga tempat kita ini agar selalu menjadi primadona dunia pariwisata.

                Untuk menarik minat para wisatawan datang ke Bali, berbagi upaya telah dilakukan, baik itu melalui promosi  secara langsung, melalui media cetak dan televise dan yang sekarang sudah terkenal yaitu melalui komputer,  penambahan jumblah fasilitas pendukung serta sampai pada peningkatan sumbber daya manusia . Dengan adanya peningkatan yang sanagat pesat ini, berarti sudah terjadi peningkatan fasilitas pendukung seperti misalnya penambahan jumblah travel agent                                                          

Di samping itu hal yang paling penting menonjol perkembangaannya saat ini adalah begitu banyak bermunculan sekolah-sekolah dengan jurusan pariwisata.Sekolah ini menawarkan berbagai macam program pendidikan dari tingkat dasar sampai tingkat manajemen.Dengan adanya berbagai sekolah yang menawarkan berbagai macam program ini diharapkan mampu mencetak tenaga kerja yang siap pakai yang mempunyai mutu yang tinggi, sehingga kita bisa berharap kepada mereka nantinya untuk membawa Bali sebagai rajanya dunia pariwisata. Namun dalam kenyataannya untuk mampu mewujudkan hal tersebut maka sangat perlu dukungan dari pihak perusahaan agar mampu memberikan tempat untuk melakukan kegiatan prakerin, karena dalam kegiatan prakerin ini akan sangat membantu untuk meningkatkan keterampilan dan keahlian yang dihasilkan oleh dunia pendididkan, karena dalam kegiatan prakerin ini, siswa diharapkan mampu menerapkan teori yang mereka peroleh di Sekolah. Hal inilah yang melatarbelakangi saya untuk menulis laporan prakerin ini.

1.2 Rumusan Masalah

Berdasarkan uraian latar belakang permasalahan diatas, maka rumusan masalah yang dapat dikemukakan  adalah bagaimana tugas – tugas juru masak pada The Samaya.          

1.3     Tujuan

Berdasarkan pada latar belakang permasalahan dan rumusan masalah, maka laporan tugas akhir ini bertujuan untuk mengetahuia tugas – tagas juru masak diThe Samaya.

1.4      Kegunaan Laporan

1.    Dapat mengasah kemampuan diri

2.    Penulis dapat merasakan suasana kerja yang nyata dan professional berbeda dengan suasana praktek di sekolah.

3.    Penulis dapat berinteraksi langsung dengan para tamu.

4.    Dapat menambah pengetahuan dan pengalaman penulis di bidang pariwisata.

5.    Menjadi modal awal penulisan untuk terjun dan berkarir di bidang pariwisata.

BAB II

LANDASAN TEORI

2.1      Pengertian Hotel

Menurut Agusnawar tahun 2002 di dalam kata hotel berasal dari bahasa latin, yaituhospitium, artinya ruangan tamu yang berada dalam monastery.Kata hospitium di padukan dengan kata hospesdari bahasa prancis, menjadi hospice.dalam perkembanganya, kata hospice berubah menjadi hostel.Lambat. Laun huruf ‘’s’’ pada kata hostel tersebut dihilangkan oleh orang, sehingga dirubah menjadi hotel.

Menurut Agus tahun 2006 pengertian hotel adalah suatu perusahaan yang di kelola oleh pemilinya dengan menyediakan pelayanan makanan, minuman dan fasilitas kamar untuk tidur kepada orang-orang yang sedang melakukan perjalanan dan mampu membayar dengan jumlah yang wajar sesuai dengan jumlah yang wajar sesuai dengan pelayanan yang diterima tanpa ada perjanjian yang khusus.

Adapunhotel menurut MENPARPOSTEL No KM37/PW>340/MPPT-86 (dalam Agus manajemen usaha jasa sarana pariwisata dan akomodasi) hotel adalah suatu jenis akomodasi yang mempergunakan sebagian atau seluruh bangunan untuk menyediakan jasa penginapan, makanan dan minuman serta jasa penunjang lainnya bagi umum yang dikelola secara komersial.

2.2    Pengertian Menu

Menurut Kinton (dikutip oleh Sudiara, 2000:1) disebutkan bahwa : “Menu or a bill of fare is a list of prepared and presentation should attract customer and represent value for money”,dalam terjemahannya berarti, menu adalah sebuah daftar makanan yang telah dilengkapi dengan harga masing-masing, yang disediakan dan ditampilkan untuk menarik pelanggan serta memberikan nilai terhadap sejumlah uang terhadap makanan yang ditawarkan.

Menurut Endar (2001 : 106) menyatakan bahwa : “Menu adalah daftar makanan yang telah dipersiapkan yang tersedia di dalam restoran tersebut”

Menurut Putra Suarthana (2002 : 74) menyatakan bahwa :“Menu adalah daftar makanan yang tersedia untuk pelanggan”Pada dasarnya makanan / hidangan yang tersedia haruslah disusun berdasarkan “Menu Skeleton” (kerangka menu) sebagai berikut :

1.    Appetizer(Hidangan Pembuka)

2.    Soup (Sop), (masih termasuk hidangan pembuka)

3.    Main Course (Hidangan Pokok)

4.    Dessert (Hidangan Penutup)

Melalui beberapa pengertian diatas tersebut, dapat disimpulkan bahwa menu adalah sebuah susunan daftar makanan yang telah tersedia dan siap untuk dihidangkan mulai dari appetizer ( makanan pembuka) sampai dessert (makanan penutup).

2.3   Fungsi Dapur

Dapur adalah tempat untuk mengolah makanan.Oleh karena itu, dapur harus bersih dan higienis.Ruang dapur perlu mendapat perhatian khusus, untuk itu para ahli merancang ruang dapur sedemikian rupa supaya orang yang bekerja merasa senang dan suka bekerja di dapur.berbagai jenis perlengkapan.

Ruang dapur berfungsi untuk mengolah makanan, yang setiap pekerjannya yang tidak lepas dari api. Sebaiknya ruangan dapur harus dibuat dari bahan yang tidak mudah terbakar, kuat dan mudah dibersihkan.Menurut  Rachman(2002 : 111), dapur mempunyai pengertian suatu tempat atau ruangan yang memperoduksi makanan dan memasak bahan-bahan makanan untuk keperluan tamu hotel serta karyawan hotel keseluruhannya. Sedangkan menurut Fadiati  (2010 : 10),Dapur mempunyai pengertian suatu unit yang berfungsi sebagai tempat mengolah makanan yang akan diproduksi dan yang akan dijual.

Menurut Soekresno (2010:155), dapur dalam hotel mempunyai luas 40% dari restoran. Untuk menanggulangi seluruh kegiatan pengolahan, dapur harus memiliki organisasi yang jelas menyangkut pembagian seksi atau bagian-bagian, fungsi-fungsi.Tugas dan tanggung jawab masing-masing orang atau bagian.Struktur organisasi suatu dapur akan berbeda menurut besar kecilnya hotel serta jumlah outlet penjualan makanan yang disediakan.

Semakin besar hotel yang dioperasikan dan semakin banyak unit-unit penjualan makanan dan minuman yang dibuka didalamnya, maka makin besar pula dapur yang disediakan.Bahkan dapat terjadi, dapur yang dibuka lebih dari satu unit.Akan tetapi penggabungan tersebut harus dilakukan dengan perhitungan yang matang agar tidak menimbulkan kendala dalam mekanisme operasionalnya.Perhitunganyang cermat tersebut didasarkan kepada luas arena dapur yang ada, jumlah kamar hotel, jumlah unit penjualan yang ada, serta dikaitkan pula dengan asumsi jumlah tamu yang datang secara rata-rata setiap harinya.Fungsi utama ruangan di dalam dapur hotel adalah:

•Pusat kegiatan,proses bahan makanan hotel

•Pusat kegiatan pengolahan makanan di hotel.

•Pusat kegiatan memasak makanan di hotel.

•Alat pengukur reputasi dan image hotel melalui kualitas makanan.

2.4    Jenis Menu

Menurut Sunardi (2010:2011) jenis hidangan yang ditawarkan kepada tamu yang datang, baik yang datang perorangan maupun yang datang secara rmbongan (bergroup).

Kita mengenal beberapa jenis menu berdasarkan:

1.    Bentuk penawaran, yaitu dilihat dari sisi bagaimana menu itu disusun dan ditawarkan kepada tamu. Bentuk penawaran ini menyangkut harga.

Berdasarkan bentuk penawaran ini, maka menu dapat diklasifikasikan menjadi:

a.    A la carte menu:

Adalah suatu daftar makanan di mana untuk masing-masing makanan tersebut tercantum harga sendiri-sendiri.Artinya, tamu memiliki kesempatan untuk memilih makanan sesusai dengan seleranya dan kemampuan untuk membayar.

Contoh:

Avocado Shrimp                                

Assorted Cold Cuts                            

From the Soup Kettle                         

                        European Favorites                           

                                                                                                                       

b.    Table D’hote menu

Adalah daftar makanan yang membentuk atau tersusun dalam satu set makanan dengan satu harga yang pasti.

Table d’hote menu ini dapat terdiri dari 2 coursis, 3 coursis, maupun 4 coursis.

Artinya, dalam table d’hote menu ini tidak ada pilihan bagi tamu dan biasanya menu ini akan banyak dhidangkan dalam melayani tamu group, karena akan lebih mudah mempersiapkan dan melayaninya.

Contoh:

Gado - gado

*

Soto Bandung

*

Ayam Suir

Nasi Putih

Sayur Urap

*

Pisang Goreng

a.    Special Party Menu

               Menu untuk banquet dan perayaan sejenis biasanya di buat setelah diadakan persetujuan antara pemesan dan pihak hotel. Susunan menu dibuatsetelah melalui pembicaraan dengan banquet manager atau penanggung jawab lain yang ditunjuk untuk menanganinya.

            Kesepakatan dalam menentukan menu biasa ada dua kemungkinan, pertama harganya ditetapkan oleh pemesan dan menu disusun oleh pihak hotel.Kemungkinan kedua, susunan menu diberikan oleh pemesan danharganya di tentukan oleh pihak penyelenggara, yang dalam hal ini adalah pihak hotel.

               Dengan sendirinya tidak setiap pesanan dapat dilayani oleh pihak hotel, meskipun harganya telah disepakati oleh kedua belah pihak karena penyelenggara harus mempertimbangkan juga beberapa hal demi lancarnya tersebut, seperti kemampuan dari staf restoran dan kitchen serta daya tamping restoran.Ada beberapa jenis Special Party Menu, sebagai berikut:

1)    Jamuan koktail (Cocktail Party)

2)    Jamuan Promosi (Business Lunch)

3)    Rombongan Tourist

4)    Jamuan Kenegaraan (State Banquet)

2.    Bentuk waktu penghidangan

a.    Hidangan makan pagi (breakfast)

               Hidangan ini biasanya disajikan antar jam 06.00 sampai 10.00 pagi dengan susunan makanan yang beraneka ragam, dari yang paling sederhana sampai yang paling lengkap. Oleh karena itu ada beberapa macam hidangan makan pagi.

1)    Continental Breakfast, yang terdiri dari:

a)    Bermacam-macam jus atau buah-buahan.

b)    Bermacam-macam roti (toast, croissants, Danish, pastry) dihidangkan dengan mentega, slai dan marmalade.

2)    American Breakfast, yang terdiri dari:

a)    Bermacam-macam buah dan jus

b)    Roti (toast, croissants, Danish, pastry) dihidangkan dengan jam, butter dan marmalade.

c)    Bermacam-macam telur, seperti poached, fried, boiled, scramble, dan omelet dihidangkan dengan sausage, ham, bacon.

d)    Kopi, teh, susu.

3)    English Breakfast, yang terdiri dari:

a)    Bermacam-macam buah dan jus

b)    Roti (toast, croissants, Danish, pastry) dihidangkan dengan jam, butter dan marmalade.

c)    Cereal, seperti: oat meal, corn flake, rice crispiest, yang disajikan dengan susu.

d)    Kopi, teh, susu.

4)    Indonesia Breakfast, yang terdiri dari:

a)    Bermacam-macam jus dan buah.

b)    Nasi goreng, bubur ayam, soto dan sebagainya.

c)    Kopi, teh, susu.

b.    Hidangan makan siang (lunch)

Hidangan ini biasanya disajikan dari jam 11.00 sampai jam 15.00 siang, susunan hidangan ini terdiri dari:

1)    Makanan pembuka (appertizer)

Adalah hidangan pembuka dengan rasa dominan kecut dan disajikan dalam porsi kecil.Hidangan ini biasanya dapat menimbulkan selera makan.

Adapun bahan yang digunakan dalam membuat appetizer ini adalah:

a)    Jenis-jenis buah

b)    Jenis-jenis sayuran, seperti: buncis, kentang, wortel, daun selada, onion, dan lain-lain.

c)    Jenis-jenis daging, seperti: chicken, fish.

Bahan-bahan diatas itu akan dihidangkan dengan saus seperti:                                                            

a)    Cocktail sauce

b)    Mayonnaise sauce

c)    Tartar sauce

d)    Thousand island sauce

e)    Dll

Contoh:

a)    Sea food cocktail

b)    Chicken salad Hawaiian

c)    Lumpia asam manis

2)    Soup

Adalah hidangan yang lebih banyak mengandung air atau hidangan yang encer.

Hidangan ini bahan dasarnya adalah kaldu, seperti: kaldu ayam, ikan, dll.

Ada tiga jenis soup, yaitu:

1.    Soup Kental (Thick Soup)

Adalah soup yang teksturnya agak kental.

a.    Soup yang dikentalkan olh bahannya sendiri (puree soup)

1)    Puree of chicken soup

2)    Puree of permientiere

b.    Soup yang dikentalkan oleh cream dan tepung.

1)    Cream of chicken soup

2)    Cream of tomato soup

2.    Soup Encer atau bening (clear soup)

Adalah soup yng didalamnya tidak mngandung bahan pengental;

Consommé soup

a.    Soup ikan laut

b.    National Soup

Adalah soup yang terddapat dalam suatu daerah atau Negara

a.    Soup buntut dari Indonesia

b.    Laksa dari Malaysia

c.    Honggarian Goulas soup

3.    Makanan utama (main course)

Adalah makanan yang dihidangkan sebagai makanan pokok pada tamu.

Makanan pokok ini terdiri dari:

a.    Vegetarian (sayuran)

b.    Nasi atau Kentang

c.    Daging seperti Beef, fist, chicken dan sebagainya.

d.    Saus

Disamping itu juga makanan pokok ini biasa berupa jenis-jenis pasta, sepert: Spaghetti, pizza, macaroni dan penne sebagainya.

Contoh:

a.    Spaghetti boloignaise

b.    Pizza napolitana

c.    Penne carbonara

4.    Makanan penutup (dessert)

Adalah berbagai makanan yang dihidangkan pada akhir acara makan atau makanan yang dhidangkan terakhir.

Makanan ini digunakan sebagai makanan penutup dan dapat berupa:

a.    Buah-buahan

b.    Roti atau cake

c.    Pisang goeng

d.    Bruly

e.    Lava cake

f.     pancake

Sehingga rasa makanan penutup ini dominan rasa manis.

Contoh:

a.    Slice fresh fruits

b.    Fruit cocktail

c.    Vanilla ice cream

5.    Hidangan makan malam (dinner)

Adalah susunan menu yang dihidangkan pada malam hari. Pada dasarnya sama dengan hidangan makan siang, yaitu terdiri dari appetizer, soup, main course, dan dessert. Yang membedakan adalah komposisi berat. Menu lunch lebih berat dibandingkan dengan menu dinner, karena pada siang hari kita akan lebih banyak melakukan aktivitas/bekerja. Sedangkan malam hari kita akan beristirahat/tidur. Dan malam hari biasanya ditambah dengan beberapa makanan yang dibakar (flambee).

6.    Hidangan makan tengah malam (supper)

Adalah hidangan yang disajikan pada waktu tengah malam yaitu antara jam 23.00 sampai dengan jam 02.00 pagi. Menu ini dihidangkan kepada tamu yang datang ke restoran pada waktu tengah malam, baik bagi tamu yang tidak bisa tidur maupun yang ingin menikmati suasana malam.

Menu yang ditawarkan jumlahnya sangat terbatas, dalam arti tidak selengkap menu lunch maupun dinner. Hal ini disebabkan karena secara umum tamu yang makan di tengah malam tidaklah banyak dan juga jumlah staf yang ada direstoran maupun dikitchensedikit.Sehingga menu itu bersifat sederhana dan di lengkapi dengan bermacam-macam minuman.

2.5    Pengertian Dapur

Menurut Rachman (2002 : 111), dapur mempunyai pengertian suatu tempat atau ruangan yang memperoduksi makanan dan memasak bahan-bahan makanan untuk keperluan tamu hotel serta karyawan hotel keseluruhannya.

Sedangkan menurut Fadiati (2010 : 10),Dapur mempunyai pengertian suatu unit yang berfungsi sebagai tempat mengolah makanan yang akan diproduksi dan yang akan dijual.

Menurut pengertian diatas dapur adalah ruangan atau tempat untuk mengolah bahan makanan yang mentah menjadi matang dan memasak bahan – bahan makanan untuk keperluan tamu hotel serta karyawan hotel keseluruhan.

2.6    Tugas jurumasak

  Menurut Sudiara (1995:23) dalam buku  tugas tugas juru masak adalah mengolah bahan mentah menjadi bahan yang siap untuk di konsumsi dan juru masak harus dapat memastikan makanan yang diolahnya aman untuk di konsumsi mudah dicerna dalam perut mempunyai rasa atau keenakan pada makanan tersebut dan bisa meningkatkan penampilan warna makanan yang dimasak.

Menurut Sudiara (1995 : 10), tugas - tugas juru masak adalah sebagai berikut:

1.      Chef

Tugas pokok seorang chef adalah:

a.    Merencanakan dan menyusun menu.

b.    Mengawasi pemesanan bahan makanan.

c.    Merencanakan tata letak atau lay out dapur.

d.    Membuat job description masing - masing jabatan.

e.    Menjaga kestabilan food cost.

f.      Membuat working schedule.

g.    Mengawasi organisasi dapur secara keseluruhan .

2.      Gardemanger

Tugas pokok gardemager section adalah:

a.    Membuat cold appetizer.

b.    Membuat salad dan dressing.

c.    Membuat sandwiches and canafe.

d.    Membuat savoury.

e.    Memotong daging butcher.

f.      Membuat carving.

g.    Membuat cold coup.

3.      Entremetier

Tugas pokok entremetier section adalah

a.    Membuat stock.

b.    Membuat soup.

c.    Potatoes.

4.      Sauce

Tugas pokok Sauce section adalah

a.    Membuat semua jenis sauce untuk main course.

b.    Memasak daging unggas, ikan untuk main course.

5.      Pastry

Tugas pokok pastry selection adalah;

a.    Membuat semua jenis kue kering dan basah.

b.    Membuat ice cream.

c.    Membuat saus – saus manis.

d.    Membuat jam, marmalade.

Menurut Sudiara. (1995 : 10), tugas- tugas juru masak meliputi:

1.      Bagian pengolahan hidangan makanan pagi (pantasnya) bagian ini bertugas untuk:

a.    Membuat jus buah (fruit juice) dan buah segar untuk hidangan makanan pagi.

b.    Menyediakan berbagai macam roti seperti danish croissant dan toast.

c.    Memasak berbagai makanan dari telur, seperti: boilled eggs, poached eggs, fried eggs, scramble eggs, omlettes.

d.    Memasak daging ham, bacon, sausages, dan lain- lain.

e.    Memasak nasi goreng untuk hidangan pagi.

2.      Bagian Saus (sauce section)

Bagian ini bertugas untuk:

a.    Membuat kaldu (stock), sebagai bahan dasar membuat saus panas.

b.    Membuat saus - saus panas untuk masakan dari daging dan unggas.

c.    Membuat semua jenis hidangan yang terbuat dari daging dan unggas, kecuali metode roasting dan grilling.

d.    Membuat hiasan (garnish) atau menata makanan panas sampai siap dihidangkan.

3.      Bagian roasting (roast section)

Bagian ini bertugas:

a.    Memasak ikan dan udang dengan metode roasting atau baking.

b.    Mambuat sayur panas untuk makanan yang diolah.

c.    Membuat garnish.

4.      Bagian memanggang (roast and grill section)

Bagian ini bertugas:

a.    Memasak semua jenis hidangan yang terbuat dari daging dan unggas dengan metode grilling (dipanggang).

b.    Memasak hidangan dari ikan dengan metode grilling (dipanggang) dan deep frying (digoreng).

c.    Memasak sayur dan kentang dengan metode deep frying (digoreng).

d.    Membuat saus panas untuk makanan yang diolah.

5.      Bagian memasak ikan (fish section)

Bagian ini bertugas:

a.    Memasak hidangan dari ikan dan hasil laut lainnya.

b.    Membuat saus panas untuk makanan yang diolah.

c.    Membuat garnish dan makanan yang diolah.

6.      Bagian memasak sayur (vegetable section)

Bagian ini bertugas:

a.    Memasak hidangan dari sayuran.

b.    Memasak hidangan dari kentang.

c.    Memasak pasta dan nasi sebagai makanan penyerta makanan utama.

d.    Kadang mambuat telur untuk makan siang.

7.      Bagian mengolah soup (soup section)

Bagian ini bertugas:

a.    Membuat kaldu untuk bahan pembuatan soup.

b.    Mengolah berbagai macam soup.

8.      Bagian mengolah makanan dingin (gardemanger section)

Bagian ini berfungsi:

a.    Membuat salad dan dressing sauce.

b.    Membuat makanan dingin yang akan dihidangkan sebagai makanan pembuka (appetizer).

c.    Membuat sandwiches, canafe, savouries.

d.    Menata makanan dingin (cold buffet) yang disajikan prasmanan (buffet).

e.    Membuat dekorasi meja prasmanan yang dibuat dari mentega, es balok, rangkaian sayur, ukiran buah dan lain - lain.

9.      Bagian pemotongan daging (butcher section)

Bagian ini bertugas:

a.    Membersihkan unggas, ikan, dan hasil laut lainnya.

b.    Memotong daging unggas, ikan menjadi potongan porsi, seperti: fillet, steak, sirloin steak, darne, dan lain-lain.

c.    Memotong tulang bahan dasar kaldu untuk seksi – seksi yang memerlukannya.

10.   Bagian pengolahan roti (bakery section)

Bagian ini bertugas:

a.    Membuat semua jenis roti seperti, sandwich bread, french bread, croissant, danish, rolls, dan lain - lain.

b.    Membuat kue - kue (desert) yang dimasak proses snaking seperti pie.

c.    Kadang - kadang membuat adonan mie.

11.   Bagian pengolahan kue (pastry section)

Bagian ini bertugas:

a.    Membuat semua jenis kue (makanan manis) yang disajikan sebagai hidangan penutup.

b.    Mengolah buah - buahan yang disajikan sebagai hidangan penutup.

c.    Membuat saus - saus yang disajikan bersama kue.

d.    Membuat ice cream.

Dari pengertian keduanya tersebut dapat ditarik kesimpulan bahwa tugas - tugas juru masak adalah tugas yang ada pada seksi dapur yang mempunyai tugas dan bagian masing - masing untuk mengolah makanan tertentu. Dalam kegiatan pengolahan ini setiap bagian tidak berdiri sendiri tetapi saling berhubungan untuk menjalin kerjasama yang baik dan saling membantu kelancaran pengolahan makanan.

BAB III

GAMBARAN OBYEK PEMBAHASAN

3.1      Sejarah The Samaya

           PT. Grahawita  Santika didirikan untuk mengelola bisnis perhotelan di bawah Kelompok Kompas Gramedia pada tanggal 22 Agustus 1981. Hotel Soeti adalah hotel pertama yang dibeli dari pemiliknya, Ibu Soetiyah Pudjosuwarno. Cikal bakal Hotel Santika initerletak di Jalan Sumatra No. 52-54, Bandung. Pada tahun 1988, hotel sederhana dengan 33 kamar yang dibangun diarea seluas 3.200 meter persegi ini direnovasi menjadi 70 kamar. Setelah renovasi tersebut selesai, hotel ini diresmikan sebagai Hotel Santika Bandung berbintang tiga oleh Menteri Pariwisata, Pos, dan Telekomunikasi, Susilo Sudarman pada tanggal 27 Maret 1989. Hotel Santika Bandung inilah yang menjadi pelopor pendirian Santika Indonesia Hotels & Resorts.
           Latar belakang pendirian Hotel Santika ini disebabkan pembredelan harian Kompas pada tahun 1978. Oleh karena itu, para pendiri Kelompok Kompas Gramedia harus memikirkan diversifikasi unit bisnis di luar bisnis intinya sebagai media komunikasi. Mereka membuat rencana untuk mencegah pemecatan massal. Jika suatu hari harian Kompas akan dibredel kembali, masih ada anak perusahaan yang bisa menyokong karyawan mereka. Beberapa bisnis mulai dilakukan, termasuk diantaranya adalah industri perhotelan.

           Pada awalnya, rencanapendirian sebuah hotel tidak disetujui oleh pihak manajemen, karena pada saat itu bisnis hotel dianggap  memiliki konotasi yang negatif serta Return On Investmen dinilai berjalan lamban. Bagaimanapun juga, Bapak Binawarna Sardjan, anggota Tim Investasi Kelompok Kompas Gramedia pada saat itu, bisa meyakinkan Ketua Tim Investasi Kelompok Kompas Gramedia, Bapak Indra Gunawan, untuk menyetujui rencana pendirian hotel. Berkat kegigihan dankerja keras Bapak Binawarman Sardjan, maka Hotel Santika berhasildidirikan.
Beberapa tahun setelah Hotel Santika yang pertama diresmikan dan dikelola, Hotel Santika pun berhasil mengembangkan sayapnya dan mencapai lebih dari 40 properti yang tersebar di Indonesia. Sesuai dengan brand value-nya, yaitu “Indonesian Home” dan motto pelayanannya, yaitu “Hospitality from the Heart”, Santika Indonesia Hotels & Resorts selalu menonjolkan nilai kebudayaan Indonesia, termasuk sisi keramah-tamahannya kepada seluruh tamunya.

Saat ini Santika Indonesia Hotels & Resorts memiliki empat brand, yaitu The Royal Collection, Hotel Santika Premiere, Hotel Santika, dan Amaris Hotel yang dibangun hampir di seluruh Indonesia.

            The Samaya Seminyak – Bali dibuka pada tanggal 27 September 2001 di bawah nama Santika Villas. Ketika PT. Grahawita Santika mengelola villa mewah ini, mereka ingin membedakan citra merek ntara hotel dan vila mewah. Santika Villaspun berubah nama menjadi The Samaya Seminyak – Bali pada bulan Januari 2005. The Samaya Seminyak – Bali terdiri dari 52 vila eksklusif yang ada di dalamnya.

3.2      Fasilitas yang dimiliki The Samaya

The Samayaini memiliki 52 villa dengan berbagai tipe dan size yang beebeda serta fasilitas yang tentunya sudah memenuhi standart internasional. Berikut ini gambaran fasilitas yang dimiliki oleh The Samaya, diantaranya :

3.2.1     Restaurant

a.      Brezze

Merupakan restoran utama yang menyajikan sarapan selayaknya menu special. Tempat yang disediakan akan menampilkan visiual dramatis seperti deor dan interior yang mencerminkan sebuah cafe kontemporer.

Semua makanan yang disajikan memiliki nilai gizi dan kebersihan yang baik karena merupakan bagian yang tidak terpisahkan darigaya hidup di Bali

3.2.2     Fasilitas Kamar

1.      Kamar besar dengan shower

2.      Teras pribadi

3.      Ruang bebas rokok dan merokok

4.      Telephone

5.      Fasilitas teh/kopi

6.      TV satelit LCD

7.      Ipod dengan speaker

8.      Bar kecil, brankas, dan pengering rambut

9.      Peralatan mandi dan sandal

3.2.3     Fasilitas Hotel

1.      Gratis akses internet wifi

2.      Pilihan musik dengan dudukan speaker

3.      Pemakaian kamar 24 jam

4.      Sarapan dimanapun dan kapanpun

5.      Pemakaian telephone local dan interlocal prabayar

6.      Pemilihan perlengkapan saat kedatangan

7.      Kolam renang besar dan bar di atas

8.      Tempat fitness

9.      Perpustakaan dekat dengan lobby dimana anda dapat membaca koleksi buku dan majalah

10.   Layanan makan malam

3.3      Struktur Organisasi F&B Production

Berikut ini struktur organisasi department f&b production tempat training dan penjelasannya

Gambar 3.1

Struktur Organisasin Departement

 F&B Production The Samaya Seminyak-Bali

EXECUTIVE CHEF/CHEF COOK

SOUS CHEF/ASS CHEF COOK

CHEF THE PARTIE HOT KITCHEN

CHEF THE PARTIE BREAKFAST

CHEF THE PARTIE COOL KITCHEN

COMMIS 1

COMMIS 1

COMMIS 2

COMMIS 2

COMMIS 1

COMMIS 2

 

STEWARD

                                                                 

(Sumber: HRD, Villa The Samaya  Seminyak - Bali, 2016)

Dengan adanya struktur organisasi di setiap department yang khususnya food and beverage product, dapatmemudahkan head dalam mengaturstaff dalam melakukan pekerjaan sehingga tercipta kelancaran operasional.kemudian di buatlah struktur organisasi berikut ini:

1.    Executive Chef

a.Mengontrol cleanliness.

b.Mengontrol staf in charge.

c.Mengontrol banquet event.

d.Mengontrol stock barang, makanan maupun minuman.

e.Mengontrol reservation rest.

f. Meneliti list market, purchase order dan mendatanganinya.

g.Meneliti pendapatan dan pengeluaran kitchen.

          2   Sous Chef

                    a. Mengecek dan mengorder bahan makanan

                    b. Menjaga perlengkapan peralatan kitchen

                    c. Membagi pelaksanaan tugas para cook

3      Chef de Partie

a.    Mengecek semua bahan makanan yang layak dan yang tak layak.

b.    Menyiapkan persiapan misc en place

c.    Membagi pelaksanaan tugas dengan para cook & dan pembantunya

d.    Menjaga perlengkapan peralatan kitchen & penggunannya sesuai dengan fungsinya.

e.    Membantu para cook untuk menjalankan tugasnya.

4      Demi Chef

a.      Membantu cheff mempersiapkan makanan pembuka ditambah daging                  

b.      Berpartisipasi dalam memilih serta melatih staff baru kitchen.

c.      Mengikuti dan menegakkan standart kesehatan dan keselamatan    dapur

5      Comis I

a.    Menangani penataan miscen place.

b.    Menangani pengolahan makanan sesuai dengan kegiatan seksinya.

c.    Menempatkan secara teratur makanan yang telah selesai di masak di “bran marie”.

d.    Menangani pengolahan makanan jenis “cook to order”.

e.    Membantu dan mengawasi pelaksanaan pembersihan area kerja

f.     Melaporkan hasil tugasnya kepada atasan secara langsung sebelum pulang.

6      Comis II

a.    Melaksanakan perintah atasan untuk mengambil dan mendistribusikan bahan makanan dari gudang ke seksi yang memerlukan.

b.    Membantu menangani pengolahan makanan di bawah bimbingan atasannya.

c.    Melaksanakan pembersihan area kerja.

BAB IV

PEMBAHASAN

                                                         

4.1    Persiapan, PelaksanaandanPenutup

Pada bagian ini akan dijelaskan aktivitas sehari – hari apa saja yang dilaksanakanselamamengikuti training. Aktivitas tersebut dapat dibagi menjadi tiga fied/area yang berbeda, yaitu fied/area pelaksanaan dan fiedclosing (penutup).

          4.1.1       Persiapan 

Sebelum breakfast dimulai, pada malam hari staf kitchen termasuk trainee akanmempersiapkansegalasesuatunyadahuluyaitu:

1.    Morning Shift          

a.    Sebelum memasuki area kitchen atau tempatkerja, kitaharusyakinkalaupenampilankitasudahbersih dan rapi/sesuai ketentuan di tempat kerja

b.    Menyiapkan semuabahan yang akandigunakansebelum breakfast dimulai.

c.    Persiapan kitchen meliputi:

1)    Memotong toast

2)    Membawa priperan toast,croisang,denis,cakedan pudding

3)    Live di pancake

4)    Menjaga buffe atau runer

5)    Closing breakfast

6)    Membuat priperation untuk breakfast besok

7)    Istirahat setelah pekerjaan selesai

8)    Membersihkan chiler,arae kitchen

9)    Check alacarte

2.    Evening Shift          

a.    Check alacarte

b.    Heandel Alacarte

c.    Menyiapkan kontiment bubur buat besok

d.    Membersihkan areal hot kitchen

e.    Istirahat setelah selesai mengerjakan semua pekerjaan

f.     Setelah istirahat mengerjakan pekerjaan yang belum selesai tadi

g.    Setelah pekerjaan selesai staf dan trainee menunggu perintah darisoues chef untuk diizinka npulang.

4.1.2      Pelaksanaan

1.    Sebelum staf dan training memulai pekerjaanya staf dan training hendaknya memeriksa semua bahan atau priperan sebelum breakfeast di mulai.

2.    Setelah breakfast dimulai staf dan training hendaknya mengecek semua makanan yang ada di buffe apakah masih ada yang kurang dan priperan yang ada dihotbook.

4.1.3      Penutup

Setelah buffe closing atau tutup staf dan training menyiapkan priperation atau bahan – bahan yang akan digunakan  besok.           

4.2      Kelebihan – Kelebihan The Samaya

Kelebihan – kelebihan yang dimiliki The Samaya lain:

1.    Tamu mendapatkan pelayanan makanan dan minuman dari breakfest,lunch,dinner sampai in room service.

2.    The Samaya menawarkan berbagai jenis menu seperti: Indonesian food dan Westem

3.     Tidak ada perbedaan atau kesenjangan staf dan traninee.

4.3    Permasalahan Di The Samaya Selama MenjalankanTraining.

Dalam melaksankan on the job training. Penulis mengalami beberapa kesulitan atau masalah diantaranya.

1.    Penguasaan menu yang kurang sehingga terjadi kesalah pahaman antara staf dan training.

2.    Sering terjadi kekurangan bahan sehinga masakan atau priperation untuk breakfast atau alacart kurang.

3.    Sering terjadi kekurangan peralatan di kitcken dan tidak sesuai dengan jumlah staff atau training dan jumlah pekerja yang ada

4.4    Penyelesaiaan Masalah

Dalam adanya permasalahan di atas, perlu diadakan pemecahan masalah atau jalan keluar yang baik seperti :

1.    Pada saat menjelaskan menu yang baru staf atau trainee harus memperhatikan dengan seksama jika kurang mengerti bisa ditanyakan terlebih dahulu.

2.    Pada saat membuat orderan atau priperan untuk breakfast atau ala carte  bahan yang kurang bisa diganti dengan bahan yang lain.

3.    Membawa peralatan sendiri seperti misalnya:knife,pilerr.

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1    Kesimpulan

Berdasarkanuraian di atas, makapenulismenyimpulkanbahwa:

5.1.1       Persiapan:

1.    Sebelum staff dan trainee memasuki areal kitchen hendaknya staff dan trainee memeriksa perlengkapan yang dibawa.

2.    Sebelum memulai pekerjaan staff dan trainee memeriksa bahan-bahan yang akan digunakan untuk breakfast.

5.1.2    Pelaksanaan:

1.    Setelah semua bahan yang akan digunakan untuk breakfast sudah lengkap staf dan trainee memulai pekerjaannya atau membuat priperan breakfast.

2.    Setelah breakfast dimulai trainee sudah mengecek buffe yang ada didepan dan menjadi runer.

5.1.3      Penutup:

Setelah breakfast selesai staf dan trainee menutup atau closing buffe yang ada di depan dan menyiapkan bahan – bahan untuk ala carte dan breakfast besok.

5.2 Saran

      Dari pengalaman penulis training , penulis dapat menganalisa dan mengetahui sedikit tidaknya apa saja yang dilakukan di hotel u paasha . Adapun saran yang bisa saya berikan :

5.2.1 Saran Untuk Hotel

Adapun saran yang ingin penulis sampaikan untuk hotel antara lain sebagai berikut :

a.    Penulis menghimbau kepada karyawan agar lebih meningkatkan kerjasama baik itu sesama karyawan , karyawan dengan atasan maupun antar pihak hotel . Dalam hal ini The Samaya dengan masyarakat , karena seperti yang kita ketahui bahwa aktivitas sebuah organisasi hotel merupakan kerjasam tim untuk mencapai tujuan yang maksimal.

b.    Bagi karyawan hotel agar memperlihatkan contoh yang baik kepada training masalah kesepakatan kerja , keberhasilan  dan cara kerja yang baik.

c.    Sesama karyawan sebaiknya jangan menyepelekan pekerjaan , agar tidak terjadi kesalahpahaman hingga menimbulkan percekcokan . Dan jangan pernah menunda – nunda pekerjaan , karena menunda pekerjaan sama dengan membuang – buang waktu.

d.    Sebaiknya semua karyawan bekerja lebih efektif , namun tidak terlepas dari ketentuan – ketentuan yang telah di tetapkan oleh management hotel .

e.    Penulis menghimbau agarpenampilan dan kedisiplinan karyawan lebih di tingkatkan lagi,  baik itu kerapian maupun seragam yang dikenakan .

f.     Penulis mengharapkan agar hotel lebih banyak mengadakan acara – acara yang dapat menarik tamu untuk berkunjung ke The Samaya

            5.2.2 Saran Untuk Kampus

Berdasarkan pengamatan penulis selama menjalankanproses perkuliahan di kampus PPLP Dhyana Pura,  penulis ingin memberikan saran-saran khususnya jurusan Tata boga, sebagai berikut :

1.         Peralatan pada kitchen yang ada pada kampus sebaiknya dibuatkan tempatnya sesuai dengan jenisnya biar tidak berantakan.

2.         Saat sebelum atau sesudah memasak sebaiknya peralatan untuk memasak di perhatikan kebersihannya.

3.         Peralatan – peralatan kitchen yang rusak atau sudah tidak layak pakai sebaiknya diganti dengan yang baru.

DAFAR PUSTAKA

Agus,2006,Hotel Management.Bandung:Alfabeta

Agusnawar,2002,Hotel Departement.Jakarta:Penerbi SIC

Endar, 2010,hotel Management Jakarta

Rachman, 2002, hotel Management

ShiteHichard,2000,hotel Management:Pengelolaan hotel

Sulastiono,Agus,2008,Manajement:Penyelenggaraan hotel,Bandung:Alfabeta

Soekresno,2010,Manajement Penyelenggaraan hotel, Jakarta SIC

Sudiara.Bagus Putu, 2000, Pengetahuan Tata Boga (kitchen Theory). Denpasar

Sunardi,2010 Hotel Management Bandung

Putra Suarthana,2002, Hotel Management Surabaya

LAMPIRAN

Caesar Salad

Bahan-bahan:

1.    Romance lettuce

2.    Anchopy

3.    Permesan cheese

4.    Pouch egg

5.    Salmon

6.    Lapos

7.    Panceta crispy

8.    Caesar dressing

     Cara pembuatan :

1.    Pilih lettuce yang bagus, taruh di dalam bowl lalu kasi salt & pepper dan caesar dressing lalu aduk

2.    Taruh anchopy, permesan cheese, panceta crispy, salmon dan poch egg dan lapos sebagai garnis

Ham Chees Plogment

Bahan-bahan:

1.    Ham

2.    Avocado

3.    Cheedar cheese

4.    Camembet cheese

5.    Tomato wedges

6.    Asian mix

7.    Onion pickle

8.    Lemon vinagrete

          Cara pembuatan :

1.    Taruh asian mix salad di dalam bowl lalu campur dengan tomato wedges lalu tambahkan lemon vinagrette dan salt & pepper

2.    Taruh diatas piring, tambahkan ham,cheedar cheese,camembet cheese dan onion pickle dan slice avocado

Prown Salad

Bahan – bahan :

1.    Cucumber pita

2.    Tomato cerry

3.    Pamelo

4.    Prown

5.    Spring onion

6.    Coliander

7.    Mint

8.    Peanut

Cara pembuatan :

1.  Taruh cucumber pita, pamelo, peanut, coliander, mint, prown di bowl.

2.  Selanjutnya diaduk dan ditaruh diatas piring.

3.  Lalu ditambahkan garnis, spring onion, dan tomato cerry.

Tuna Salmon Sashimi

Bahan – bahan :

1.      Tuna

2.      Salmon

3.      Ginger picel

4.      Daicong

5.      Washabi

6.      Salad sashimi

7.      Sweed Japanese

8.      Garlic goreng

9.      Lemon

10.    Ginger

11.    Sepice

Cara pembuatan :

1.      Slice tuna dan salmon lalu taruh diatas piring dan tata daicong, ginger, washabi, ginger picel, salad sashimi diatas piring.

2.      Lalu buat tuna dace dicampur dengan sweed Japanese diisi sepice sebagai dressing.

3.      Dan lemon, garlic goreng sebagai garnis

Oyster

Bahan – bahan :

1.    Oyster

2.    Sweed

3.    Guah camek

4.    Es batu

Cara pembuatan :

1.    Taruh es batu diatas piring dan taburi sweed.

2.    Taruh guah camek di short gelas lalu buka cangkang oyster lalu tata diatas sweed.

Orange, strawberry wedges

Bahan – bahan :

1.    Orange

2.    Strawberry

3.    Vanilla yogurt

4.    Dauh pisang

Cara pembuatan :

1.    Taruh daun pisang diatas piring.

2.    Selanjutnya kupas orange menjadi wedges

3.    Dan strawberry dibelah dua

4.    Lalu tata orange wedges dan strawberry diatas daun pisang

5.    Dan taruh vanilla yogurt di tengah – tengah daun

Baby octopus salad

Bahan – bahan :

1.  Baby octopus salad

2.  Onion pikel

3.  Asian mix salad

4.  Makadania dreesing

5.  Tomato julienne

6.  Onion ring

7.  Spring onion

Cara pembutan :

1.  Pilih salad asian mix yang bagus lalu di masukkan di dalam bowl dan campur dengan tomato julienne, baby octopus, dan onion pikel dibelah dua

2.  Lalu masukkan makadania dreesing dan aduk sampai rata

3.  Selanjutnya tata diatas piring lalu taruh onion ring diatas salad baby salad baby octopus sebagai garnis dan spring onion

Rocola salad

Bahan – bahan :

1.    Rocola

2.    Orange venegrate

3.    Dry tomato

4.    Putong

5.    Red onion slice

Cara pembuatan :

1.    Pilih rocola salad yang bagus dan masukkan dalam bowl dan tambahkan orange venegrate dan salt&pepper aduk sampai rata dan taruh dipiring

2.    Selanjutnya slice dry tomato dan taruh diatas rocola salad

3.    Lalu tambahkan putong dan red onion slice sebagai garnis

Mix salad

Bahan – bahan :

1.    Asian mix

2.    Lemon venegrate

3.    Slice tomato

4.    Slice cucumber

5.    Gerkin

6.    Lapos

Cara pembutan :

1.    Pilih salad asian mix taruh didalam bowl lalu tambahkan lemon venegrate dan salt&papper lalu taruh dipiring

2.    Selanjutnya taruh slice tomato, slice cucumber dan gerkin diatas mix salad dan lavos sebagai garnis

Jamon iberiku

Bahan – bahan :

1.Jamon iberiku

2.Asian mix salad

3.Ginger pikel

4.Rock melon

5.Putong

6.Lemon vinegrate

Cara pembuatan :

1.    Taruh daging jamon iberiku di piring kayu dan siapkan salad asian mix yang isinya asian mix, ginger pikel yang dislice dan tambahkan lemon vinegrate dan salt&papper aduk sampai rata

2.    Taruh salad asian mix dibowl daun dan taruh disamping daging jamon iberiku

3.    Selanjutnya bentuk rock melon sehingga menjadi bulat dan taruh disamping asian mix salad