CONTOH PROPOSAL TRAINING AERO CATRING SERVICE KUTA

Subscribe

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadiran TUHAN YANG MAHA ESA, karena berkat rahmat dan karunia-Nya maka penulis dapat menyelesaikan laporan pelaksanaan On The Job Training di dunia industri dengan baik dan tepat pada waktunya. Telah menjadi kewajiban setiap siswa untuk melaporkan tugas akhir yang merupakan laporan pertanggungjawaban Kegiatan On The Job Training kepada pihak hotel maupun kepada pihak sekolah.

Dalam penyusunan laporan ini penulis telah banyak mendapat bantuan dan dukungan dari berbagai pihak secara langsung maupun tidak langsung, baik moril maupun materiil. Oleh karenanya pada kesempatan ini penulis tidak lupa mengucapkan terima kasih yang sebesar-besamya kepada yang terhormat:

1.    ..................................................... selaku Kepala Sekolah Smk Pariwisata Triatma Jaya Badung, yang telah memberikan fasilitas yang baik selama penulis bersekolah di Smk .........................................................

2.   ..................................................................................... selaku Trainee Coordinator yang telah membantu penulis mencarikan tempat On The Job Training yang baik sehingga penulis dapat menyelesaikan On The Job Training tepat pada waktunya.

3.   .................................................................................... selaku ketua Program Studi Jasa Boga Yang telah memberikan saran dan masukan.

4.     .........................................................................................Selaku wali kelas XI Restaurant 3, serta seluruh guru dan staff SMK ...................................................... yang telah memberikan dukungan sehingga Training ini dapat dilaksanakan sampai pada batas waktu yang ditentukan

5.    Seluruh staff dan pimpinan Aero catering service yang telah banyak memberikan bantuan moril maupun materiil selama praktek kerja On The Job Training.

6.    Dan tak lupa penulis mengucapkan banyak terima kasih terhadap Keluarga dan teman-teman atas Doa dan Motivasinya. Penulis menyadari bahwa laporan ini masih jauh dari sempurna, oleh karena itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun untuk menyempurnakan laporan ini.

Akhir kata penulis mengharapkan laporan ini bermanfaat bagi yang membacanya. Untuk menambah informasi mengenai sejarah Aero Catenng Service-Kuta serta fasilitas yang ada di acs tersebut. Meskipun penulis telah mencurahkan segala kemampuan untuk kesempurnaan laporan ini, namun penulis merasa laporan ini masih banyak terdapat kekurangan.

Oleh karena itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun demi kesempurnaan laporan ini maupun laporan - laporan selanjutnya. Dan semoga laporan ini dapat memberikan manfaat bagi yang membutuhkan.

Badung, 15 September 2016

Penulis

DAFTAR ISI

         Halaman

HALAMAN JUDUL (COVER)

LEMBARAN PENGESAHAN.............................................................................. i

KATA PENGANTAR............................................................................................ ii

DAFTAR ISI......................................................................................................... iv

DAFTAR GAMBAR............................................................................................. vi

BAB I      PENDAHULUAN.................................................................................. 1

1.1   Latar Belakang............................................................................ 1

1.2   Rumusan masalah...................................................................... 3

1.3   Tujuan laporan............................................................................. 3

1.4   Kegunaan laporan....................................................................... 3

BAB II      LANDASAN TEORI ........................................................................... 5

2.1  Pengertian Pariwisata................................................................... 5

2.2   Pengertian Hotel.......................................................................... 5

2.3   Pengertian Dapur......................................................................... 6

2.4   Pengertian Juru Masak............................................................... 7

2.5   Tugas Juru Masak....................................................................... 8

2.6   Pengertian Menu......................................................................... 9

2.7   Fungsi Menu................................................................................ 9

2.8   Jenis-Jenis Menu........................................................................ 10

BAB III     GAMBARAN OBYEK PEMBAHASAN............................................. 12

3.1   Sejarah berdirinya PT. Aerofood ACS Denpasar...................... 12

3.2   Fasilitas yang Dimiliki Aero Cateing Service.............................. 16

3.3   Struktur Organisasi F & B Production........................................ 18

3.4   Penjelasan Struktur F & B Production........................................ 19

BAB IV   PEMBAHASAN................................................................................... 21

4.1   Persiapan, Pelaksanaan dan Penutupan................................... 21

4.1.1.   Persiapan......................................................................... 21

4.1.2.   Pelaksanaan.................................................................... 22

4.1.3.   Penutupan....................................................................... 24

4.2.  Kelebihan - Kelebihan Sistem Kerja Pada Kitchen ACS............ 25

4.3   Permasalahan yang Dialami Selama Training Di Aero Catering 

Service...................................................................................... 26

4.4     Penyelesaian Masalah.............................................................. 26

BAB V    KESIMPULAN DAN SARAN.............................................................. 27

5.1.    Kesimpulan............................................................................... 27

5.2.    Saran........................................................................................ 28

5.2.1.   Saran Untuk Aero Catering Service (ACS)........ 28

5.2.2.   Saran Untuk Kampus............................................ 28

DAFTAR PUSTAKA........................................................................................ 29

LAMPIRAN

BAB I

PENDAHULUAN

1.1     Latar  Belakang

Dunia paiwisata merupakan salah satu sektor yang sangat penting di tengah lesunya perekonomian yang sedang dilanda krisis ekonomi. Sektor pariwisata terus digalahkan karena sektor ini sangat penting dan sangat diandalkan untuk menghasilkan devisa bagi Negara khususnya dan menambah pendapatan masyarakat secara umum. Perkembangan kepariwisataan akan menurunkan jumlah pengangguran di Indonesia. Agar pertumbuhan pariwisata dapat terus berkembang dengan baik, telah di tempuh berbagai cara seperti halnya dengan jalan promosi untuk menperkenalkan kepariwisataan Indonesia kepada wisatawan macanegara yang ada di luar negeri. Sehingga mereka lebih mengenal tentang obyek - obyek pariwisata yang ada di Indonesia. Untuk itu diperlukan kesiapan sumber daya manusia yang mapan serta manajemen perhotelan dan kepariwisataan yang terampil dan terdidik.

Bali yang kini merupakan daerah tujuan wisata di Indonesia yang telah terkenal di dunia, merupakan salah satu bukti nyata kita telah mengalami perkembangan yang sangat pesat. Dengan kenyataan alam budaya dan masyarakat yang memiliki adat dan istiadat di tambah lagi dengan sebutan "Pulau Seribu Pura" dan "Pulau Surga", yang begitu melekat, telah  menjadikan Bali sebagai daerah   pariwisata yang merupakan tulang punggung perekonomian bagi seluruh masyarakat Bali pada umumnya.

Letak Pulau Bali yang cukup strategis situasi yang kondusif diambah lagi dengan keunikan budaya dan keramahan masyarakatnya telah menjadiakan Bali memiliki daya tarik tersendiri bagi wisatawan mancanegara maupun nusantara.

Untuk mengantisipasi kedatangan wisatawan ke Indonesia pada umumnya dan Bali khususnya maka telah banyak didirikan hotel yang didukung dengan berbagai sarana dan fasilitas seperti : kamar sebagai fasilitas utama dalam hotel yang disediakan untuk dijual kepada tamu, atau wisatawan yang yang datang untuk melepas lelah. Selain kamar fasilitas yang menghasilkan pendapatan terbesar kedua di hotel adalah penjualan makanan dan minuman yang merupakan tugas dan tanggung jawab dari food and beverage departement yang membawahi beberapa departemen yaitu restaurant yang bertugas menjual makanan dan minuman, bar bertugas membuat minuman dan menjual minuman, baik yang beralkohol maupun tidak beralkohol, banquet yang bertugas mengadakan special function (pesta jamuan yang bersifat khusus) dan dapur yang bertugas menyiapkan mengolah dan menata makanan yang akan disajikan oleh pramusaji kepada tamu untuk dinikmati.

Peranan seorang juru masak sangatlah penting dalam proses pengolahan makanan di mana makanan yang akan dihasilkan memiliki kualitas yang baik dan penampilan yang menarik untuk dinikmati. Maka dari itu semua juru masak dituntut untuk menuangkan semua kreatifrtas seni kulinernya melalui makanan yang diolah dan dijual oleh restaurant.

1.2     Rumusan Masalah

Berdasarkan latar beiakang di atas, maka rumusan masalah yang dapat dikemukakan adalah "Bagaimanakah tugas-tugas Juru masak pada Aerowisata Catering Service (ACS) Tuban-Bali ?

1.3     Tujuan Laporan

Tujuan penulisan laporan ini adalah untuk mengetahui tugas - tugas Juru Masak pada Aerowisata Catering Service (ACS) Tuban - Bali ?

1.4     Kegunaan Laporan

1.      Dengan diketahuinya pelaksanaan tugas - tugas Juru masak maka diharapkan penulisan laporan ini akan berguna bagi mahasiswa dalam menerapkan pengetahuan yang diperoleh di kampus dan bagi pihak hotel / restoran meningkatkan kemampuan penyajiannya.

2.      Selain itu juga laporan ini dapat memberikan gambaran mengenai kualitas pelayanan dalam memasak dan menghidangkan, sehingga ini dapat dimanfaatkan untuk kepentingan lainnya yang terkait dengan bagaimana meningkatkan mutu pelayanan kepada wisatawan.

BAB II

LANDASAN TEORI

2.1      Pengertian Pariwisata

Menurut A.J. Burkart dan S. Medik (2011) Pariwisata adalah perpindahan orang untuk sementara dan dalam jangka waktu pendek ke tujuan- tujuan diluar tempat dimana mereka biasanya hidup dan bekerja dan kegiatan-kegiatan mereka selama tinggal di tempat -tempat tujuan itu.

Sedangkan menurut Kraft, (2011), mengemukakan bahwa pengertian pariwisata adalah keseluruhan hubungan dan fenomena yang timbul dari perjalanan dan tinggalnya manusia, yang bertujuan tidak untuk membangun atau menciptakan tempat tinggal.

Jadi dapat disimpulkan bahwa pariwisata adalah suatu perjalanan yang dilakukan dengan jangka waktu yang singkat, yang dilakukan keluar dari tempat tinggal.

2.2      Pengertian Hotel

Menurut Sumbodo (2011), "Hofel adalah jenis akomodasi yang dikelola secara komersial, disediakan bagi seseorang atau sekelompok, menyediakan pelayanan penginapan, makanan, minuman, serta layanan lain sesuai dengan perkembangan kebutuhan".

Menurut Sulastiyono (2011), hotel adalah "Suatu jenis akomodasi yang mempergunakan sebagian atau  seluruh bangunan    untuk menyediakan jasa penginapan, makanan dan minuman serta   jasa penunjang lainnya bagi umum yang dikelolah secara komersial".

Dari pengertian diatas dapat dikatakan bahwa, hotel adalah "suatu badan usaha dibidang jasa yang memberikan pelayanan, penginapan berikut makanan dan minuman serta fasilitas - fasilitas lain yang disediakan oleh hotel".

2.3      Pengertian Dapur

Menurut Sulastiyo (2011), dapur adalah sebagai berikut. "Kitchen is a room or other space (as a wall area or special building) with facilities for cooking atau dengan singkat dapat dikatakan bahwa dapur adalah sebuah ruangan atau tempat khusus yang memiliki perlengkapan dan peralatan untuk mengolah makanan. Ruangan khusus artinya bahwa ruangan mempunyai ciri - ciri yang berbeda dengan ruangan yang lain.

Menurut Kinton (2011) adalah suatu tempat yang digunakan untuk memproduksi makanan bagi sejumlah orang dengan menggunakan tenaga, peralatan dan bahan bermutu standar dengan pengolahan yang objektif

Pengertian dapur dapat di simpulkan sabagai dapur merupakan tempat dimana terjadinya proses pengolahan bahan-bahan makanan.

2.4      Pengertian Juru Masak

Menurut Budiningsih (2011) juru masak adalah seorang yang bertugas membantu kepala bagian mulai dari proses memotong, memasak hinggamemorsikannya.

Menurut Lexicon Publiction (2011) menyatakan bahwa: "cook is person who prepare and cooks the action of heat. Artinya juru masak adalah orang yang ahli dalam menyiapkan dan memasak makanan dengan bantuan panas.

Menurut Sudiara (2011) juru masak adalah seorang yang mempunyai tugas utama mengelolah atau memasak makanan yang diproduksi pada bagian masing - masing.

Dari pernyataan diatas dapat disimpulkan bahwa pengertian juru masak adaiah orang yang pandai pada suatu pekerjaan mengolah makanan yang biasa disebut lebih menarik baik rasanya enak dan aman untuk dimakan.Juru masak mempunyai peranan yang penting karena juru masak akan melahirkan kreativitas seni kuliner melalui makanan sehingga muncul berbagai cara untuk menampilkan makanan tersebut menjadi lebih menarik perhatian dan juga menarik selera makan.

2.5      Tugas Juru Masak

Menurut Budiningsih (2011) tugas-tugas juru masak yaitu sebagai berikut:

-         Menyimpan bahan makanan mentah mau pun matang sesuai tempatnya

-         Mengoiah atau memasak makanan pada bagian masing-masing, contohnya juru masak dibagian masak sayur (vegetables section) bertugas memasak hidangan dari sayur-sayuran, kentang, pasta, telor, dan nasi untuk makan siang.

-         Melaksanakan tugas sesuai shift (waktu) yang ditetapkan dan melaksanakan semua pekerjaan dengan tanggung jawab sesuai dengan bagian masing - masing.

Menurut Sulastiyo (2011) tugas-tugas juru masak ialah memproduksi atau memasak makanan sesuai dengan bidang dan tanggung jawab dan mempunyai kewajiban untuk membentuk kelancaran di dalam menyiapkan dan memproduksi atau memasak makanan sesuai dengan bidang dan tanggung jawab.

Tugas - tugas juru masak adalah memproduksi atau memasak makanan sesuai dengan bidang tanggung jawab dan mempunyai kewajiban untuk membentuk kelancaran menyiapkan dan memproduksi atau memasak makanan sesuai dengan bidang dan tanggung jawab.

2.6      Pengertian Menu

Menurut Budiningsih (2011) Menu berasal dari bahasa prancis Le. Menu yang artinya daftar makanan yang disajikan kepada tamu diruangan makan. Dalam lingkungan rumah tangga, menu diartikan sebagai suatu susunan makanan atau hidangan tertentu. Oleh orang inggris, menu disebut juga "Biltoffare", yang artinya daftar makanan yang tercantum dan di informasikan lewat media kertas, papan, atau kain dinding tempat daftar menu di tulis.

Menurut buku terbitan Manajemen Perhotelan Indonesia (2011) menerangkan bahwa Menu berasal dari bahasa prancis "Menute" yang berarti daftar makanan yang akan disajikan kepada tamu. Dari pengertian di atas dapat disimpulkan bahwa menu adalah daftar makanan yang disajikan di depan restaurant atau di meja tamu yang berfungsi untuk memudahkan tamu mengetahui nama makanan.

2.7      Fungsi Menu

Menurut Sudiara (2011) fungsi atau peranan menu dapat ditinjau sebagai berikut yaitu: Dari bagian pengolahan makanan (dapur) menu berfungsi untuk:

1.     Sumber informasi tentang bahan makanan yang diperlukan.

2.     Menu memberikan informasi tentang peralatan dapur yang diperlukan.

3.     Menu dipergunakan juga untuk membuat pembagian tugas dan menyusun struktur organisasi dapur.

Dari bagian penyajian (restoran) menu berfungsi untuk :

1.       Sumber informasi untuk penyiapan peralatan saji yang diperlukan termasuk, piling, piranti saji, gelas dan lain sebagainya.

2.       Menu memberikan informasi kepada pramusaji tentang produk yang akan ditawar, atau dijual kepada pelanggan.

Dari segi pelanggan (costumer) menu berfungsi sebagai sumber informasi tentang makanan yang dapat dipesan pada restoran tersebut.

2.8      Jenis - Jenis Menu

Menurut Sudiara (2011), menerangkan bahwa menu dapat dikelompokan dalam beberapa kelompok berdasarkan pada:

a.      Jenis Hidangan (Meal)

1.     Menu sarapan pagi (Breakfast Menu)

2.     Menu makan siang (Lunch Menu)

3.     Menu makan malam (Dinner Menu)

4.     Menu makan laut malam (Supper Menu)

5.     Bruch Menu

6.     Tea-Lime Menu

b.      Penawaran Menu

1.     A'la Carte Menu dengan bermacam - macam penawaran.

2.     Table d'hotel Menu dengan penawaran terbatas.

Menurut Budiningsih (2011) pada dasamya dikenal ada empat jenis menu, yaitu:

1.     A'la carte menu

2.     Table d'hotel menu

3.     Mixed menu

4.     Special party menu

Menurut Iskandar (2011) peranan fungsi menu sangat penting berbagai jenis makanan yang mampu diproduksi oleh perusahaan tersebut, fungsi menu terdiri dari tiga bagian yaitu dari bagian pengolahan makanan,   dari   penyajian,   bagaian   cara   service   yang   diberikan

BAB III

GAMBARAN OBYEK PEMBAHASAN

3.1      Sejarah Berdirinya PT. Aerofood ACS Denpasar

Aerowisata Catering Service merupakan salah satu unit usaha PT. Aerowisata yang merupakan anak perusahaan Garuda Indonesia dan bagian dari Badan Usaha Milik Negara (BUMN), yang bernama lengkap PT. Angkasa Citra Sarana Catering Service yang berdiri pada tanggal 15 Juli 1975. Awalnya perusahaan ini hanya memiliki karyawan sebanyak 35 orang serta memiliki armada Hi-lift truck sebanyak 1 buah, dengan jumlah makanan yang diproduksi saat itu adalah berkisar antara 200 porsi sampai dengan 250 porsi. Jenis makanan yang diproduksi adalah jenis makanan ringan dan airlines yang ditangani saat itu hanyalah Garuda Indonesia. Tempat yang digunakan untuk operasional adalah Garuda Eka Satpam Angkasa Pura.

Awalnya ACS bernaung di bawah PT. Mirtasari & Coorporation yang berpusat di Jakarta dan dikelola oleh Hotel Sanur Beach. Namun pada tahun 1981 tepatnya bulan Juli secara administrasi Aerowisata Catering Service dipisahkan dari Hotel Sanur Beach yang kemudian dikelola langsung oleh PT. Aerowisata Hotel dan Catering yang merupakan Badan Usaha Milik Negara (BUMN). Dari tahun ke tahun ACS Denpasar terus berkembang seiring dengan perkembangan dunia pariwisata Bali, dan pada tahun 1987 diadakan pengelompokan pada PT. Aerowisata Hotel dan Catering yang terbagi atas Divisi Catering dan Divisi Hotel. Aerowisata Catering Service Bali di bawah pengawasan Catering Jakarta.

Aerowisata Catering Service (ACS) Denpasar menempati gedung tower lama sebagai tempat operasionalnya sampai tahun 1989, dimana pada saat itu Bapak Rudy Cool menjabat sebagai Unit Manager dengan membawahi pegawai yang berjumlah sebanyak 350 orang.

Posisi Unit Manager selanjutnya digantikan oleh Bapak Simon Eman selama periode waktu 2 tahun yaitu dari tahun 1989 sampai tahun 1991. Pada saat itu armada transportasi ACS Denpasar telah bertambah menjadi 6 buah Hi-lift truck dan seiring dengan perkembangan pariwisata di Bali, pesawat asing yang datang ke Bali pun semakin bertambah, yang berarti pemasaran ACS yang awalnya hanya menangani Garuda saja, kini juga menangani pesawat asing seperti : Cathay Pasific, Japan Airlines, dan Thai Airlines.

Tanggal 28 Februari 1990, gedung ACS pindah menempati posisi gedung baru yang terletak di depan komplek TNI-AU tepatnya di area Bandara Ngurah Rai Tuban. Gedung baru tersebut diresmikan pada tanggal 30 Maret 1990 oleh Menteri Perhubungan Bapak Ir. Azwar Anas dan dihadiri oleh semua direksi serta pejabat lainnya.

Periode tahun 1991 sampai dengan 1992 yang menjabat sebagai Unit Manager di ACS Denpasar adalah Bapak Bambang Soerachim. ACS Denpasar mengalami kemajuan yang cukup pesat, terbukti dengan jumlah karyawannya yang semakin bertambah yaitu sebanyak 600 orang dan didukung pula denagn armada Hi-lift Truck yang telah mencapai 10 buah.

Perkembangan selanjutnya Bapak Antonius Sujatno yang menjabat sebagai Unit Manager ACS Denpasar periode tahun 1992 sampai tahun 1997 dengan jumlah karyawan yang telah mencapai hingga 1357 orang.

Sebuah gedung lain dibangun pada tahun 1995 untuk menampung permintaan yang bertambah banyak, pada jarak yang tidak terlalu jauh dari bandara, gedung utama, bagian pembelian dan pengadaan, bagian akuntansi, fasilitas pelatihan, koperasi karyawan, dan dapur peambuatan roti terdapat di gedung ini. Sedangkan di gedung utama yang terletak di area Bandara ngurah Rai memiliki dapur panas dan dingin, gudang-gudang, dapur kue, bagian penyediaan daging, makanan laut dan unggas, pengaturan makanan serta areal penyimpanan trolley. ACS Denpasar memiliki 14 kendaraan uplift dengan penyangganya dan 7 buah van yang dapat memberikan pelayanan pada kebanyakan tipe pesawat terbang.

Untuk mengantisipasi perkembangan dunia penerbangan yang semakin pesat, ACS Denpasar selain memiliki gedung di areal Bandara Ngurah Rai Tuban, juga telah membangun gedung baru yang berlokasi di Banjar Kelan, Desa Tuban. Gedung tersebut dinamakan ACS II yang dipergunakan sebagai perkantoran, gudang, serta dapur untuk produksi roti (bakery). Pada tahun 1997, Bapak Paulus Pudjianto menjabat sebagai Unit Manager dengan jumlah pegawai yang relatif masih tetap, serta armada Hi-lift Truck-nya yang telah mencapai 12 buah.

Era baru telah datang, era perdagangan bebas dan era kompetisi, ACS Denpasar telah berbenah diri, mulai dari renovasi gedung, penggantian peralatan (kitchen equipment) sampai dengan pelatihan sumber daya manusia yang terus digalakkan. Pada tahun 1999 sampai tahun 2000 ACS Denpasar dipimipin oleh Unit Manager yang baru yaitu Mr. Schild dan Mr. Josep Zopt sebagai Executive Chef.

Inspeksi kesehatan dari pemerintahan dilakukan setiap 6 bulan, sedangkan karyawan menjalankan check-up kesehatan setiap 6 bulan sekali dan laboratorium perusahaan melaksanakan pemeriksaan rutin setiap hari untuk menjamin mutu kebersihan dan keamanan yang maksimal. ACS Denpasar memenuhi ketentuan ISO 9001:2000 dan Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP), dengan beroperasi menurut standar Internasional dalam menyediakan makanan untuk menjamin mutu kebersihan dan keamanan.

Pada bulan Februari 2010, Aerowisata meluncurkan Branding baru, yaitu Aerofood ACS dan secara badan hukum masih bernama PT. Angkasa Citra Sarana Catering Service.

3.2      Fasilitas yang Dimiliki Aero Catering Service (ACS)

ACS memiliki 2 gedung yaitu ACS 1 dan ACS 2.

Lokasi gedung ACS I berada di jalan Bandara Ngurah Rai Tuban, Kecamatan Kuta, Kabupaten Badung yang menempati bangunan seluas 5.760 m² dengan batas-batas yaitu:

Batas Utara        : Jalan Bandara Ngurah Rai,

Batas Selatan    : Landasan Pesawat Udara,

Batas Barat         : Cargo Ngurah Rai,

Batas Timur        : Kantor     Pertolongan     Kecelakaan 

 Penerbangan Pemadam Kebakaran,

Bangunan ACS I terdiri dari dua lantai 1 dan lantai 2. Lantai 1 digunakan sebagai ruang penerimaan tamu, penerimaan barang, ruang produksi, ruang operasi, toilet dan ruang pencucian alat. Untuk lantai 2 digunakan sebagai kantor, ruangan tempat barang, laboratorium, klinik, gudang peralatan, ruang mesin, lemari untuk karyawan (locker), toilet, mushola dan kantin untuk karyawan.

Gedung ACS II berlokasi di lingkungan Br. Kelan Desa Tuban dengan luas bangunan 10.250 m² dengan dengan batas-batas yaitu :

Batas Utara      : Landasan Bandara Ngurah Rai,

Batas Selatan  : Jalan Uluwatu,

Batas Barat      : Rumah Penduduk,

BatasTimur       : Rumah Penduduk,

Bangunan ACS II terdiri dari dua lantai 1 digunakan untuk ruang penerimaan tamu, ruang operator, gudang, ruang produksi (bakery), koperasi, Procurement, ruang lemari karyawan dan toilet. Sedangkan di lantai 2 digunakan untuk kantoran meliputi bagian personalia, bagian akuntansi, keuangan, cost control dan ruang pelatihan (training class).Serta ruangan klinik, mushola dan kantin karyawan.

ACS Denpasar memiliki 14 kendaraan uplift dengan penyangganya dan 7 buah van yang dapat memberikan pelayanan pada kebanyakan tipe pesawat terbang.

3.3      Struktur Organisasi F&B Production

Gambar 3.1 Struktur Organisasi F&B Production

Aero Catering Service (ACS)

Food & Beverage Director / Ex. Chef

Chef

Sous Chef

Chef de Partie

Cook

Trainee

 

 (Sumber : HRD, Aero Catering Service ( ACS) Denpasar, Tuban 2013)

3.4      Penjelasan Struktur Organisasi pada Aero Catering Service (ACS) Bali

3.4.1     Job Description

a.         Executive Chef adalah orang yang memiliki peranan penting dan bertanggung jawab penuh atas kelancaran operasi dalam bidang FB Product secara keseluruhan terutama dari segi administrasinya. Adapun tugas - tugas lainnya yaitu :

-        Menyusun rencana kerja dan latihan kerja

-        Mengawasi dan mengkoordinir seluruh di tata boga

-        Menangani   masalah   yang   tidak   dapat       diatasi   oleh bawahannya

b.      Chef adalah orang yang memiliki tugas mengontrol semua pekerjaan bawahannya, memperhatikan cost makanan dan juga mengecek segala jenis kekurangan bahan makanan yang ada.

c.       Sous chef adalah orang yang beperan sebagai assistant chef yang biasanya membantu chef dalam membuat menu atau mengontrol pekerjaan bawahannya.

d.      Chef De Partie adalah bertugas mengecek bahan-bahan makanan yang datang dari suplier, apakah bahan yang dikirim kualitasnya baik atau tidak.

e.      Cook adalah orang yang bertugas mengecek danmemprepare bahan makanan di outlet untuk keperluan menu A'la Carte

f.        Trainee adalah orang yang membantu pekerjaan cook memotong bahan makanan .merebus .menggoreng ,dll

BAB IV

PEMBAHASAN

4.1      Persiapan, Pelaksanaan dan Penutupan

Aero Catering Service (ACS) memiliki ciri khas tersendiri dalam melaksanakan tugas-tugasnya sehingga setiap pelaksanaannya dapat berjalan dengan baik meskipun ada beberapa kendala. Untuk lebih memantapkannya periu ditempuh 3 tahap yaitu Persiapan, Pelaksanaan, Penutupan.

4.1.1     Persiapan (Preparation)

Pada kitchen di Aero Catering Service (ACS) (preparation) dapat dibagi menjadi 3 :

1.   Untuk Morning Shift

a.   Mengecek kerapian penampilan (grooming) sebelum memasuki kitchen. Pastikan sudah menggunakan uniform yang lengkap serta bersih sebelum memasuki areal kitchen.

b.   Melakukan pengecekan barang - barang yang ada di chiler, barang yang layak atau tidak layak untuk di pakai kembali, membersihkan dan merapikan tempat barang yang ada di chiler untuk menjaga agar barang tersebut tetap terjaga kebersihannya dan lebih tahan lama.

c.   Melakukan pengecekan makanan pada Amous Online apakah ada kekurangan atau ada makanan yang periu di tambah lagi.

2.     Untuk Evening Shift

a.   Mengecek kerapian penampilan (grooming) sebelum memasuki kitchen. Pastikan sudah menggunakan uniform yang lengkap serta bersih sebelum memasuki areal kitchen.

b.   Melihat jumlah penumpang.

c.   Mengeset makanan untuk pesawat yang akan berangkat nantinya.

d.   Mengecek ulang makanan yang di set tadi agar tidak ada masalah

e.   Membersihkan area kerja.

4.1.2   Pelaksanaan (Action)

Pada kitchen ACS ada 3 shift yaitu shift pagi, shift sore, dan shift malam kegiatan - kegiatan yang akan dilaksanakan adalah:

1.    Shift pagi

Shift pagi mulai pada pukul 07.00-15.00 wita Kegiatan yang akan dilaksanakan shift pagi adalah:

1.     Melihat jumlah penumpang di Amos online yang ada di masing-masing sextion.

2.     Mengecek bahan-bahan sisa kemarin yang mungkin sudah tidak bisa dipakai lagi.

3.     Mengganti bahan-bahan yang sudah rusak dengan bahan yang baru atau masih dalam keadaan segar.

4.     Memprepare alat-alat yang di pakai untuk mengolah makanan.

5.     Jika makanan semua siap masukkan ke dalam lemari pendingin agar bisa di set ke dalam bowl yang di sediakan dan sesuai dengan jumlah penumpang.

6.     Mengecek kembal semua makan yang di set agar tidak ada yang kurang.

7.     Memastikan semua makanan agar tetep bersih sebelum di kirim ke dalam pesawat.

8.     Membersihkan area kerja.

2.    Shift sore

1.     Shift sore mulai pada pukul 15.00-23.00 wita Kegiatan yang akan dilaksanakan shift sore adalah:

2.     Meiihat jumlah penumpang.

3.     Menyiapkan alat dan bahan makanan

4.     Memproduksi makanan sesuai dengan jumlah penumpang.

5.     Mengeset   makanan   untuk   pesawat   yang   akan   berangkat berikutnya.

6.     Mengecek ulang makanan yang di set tadi agar makanan tidak ada yang masalah.

7.     Membersihkan area kerja.

3.    Shift malam

Shift malam mulai pada pukul 23.00-07.00 wita Kegiatan yang akan dilaksanakan shift malam adalah:

1.     Melanjutkan pekerjaan sore yang belum selesai.

2.     Menunggu jika ada penambahan penumpang atau extra.

3.     Membuat makan jika ada penambahan makanan atau extra.

4.     Menunggu apakah ada pesawat yang di tunda keberngkatannya karena ada masalh tertentu.

4.1.3.   Penutupan

Tahap penutupan saat di ACS order atau akan di closing adalah menaruh bahan - bahan makanan yang belum terpakai pada chiller atau cool room vegetable, selain itu seorang training juru masak juga harus membersihkan dan menaruh kembali peralatan - peralatan yang telah digunakan pada tempat semula dan membersikan area kerja.

4.2      Kelebihan - Kelebihan Sistem Kerja di ACS

1.    Seperti yang telah tercantum diatas pada bagian sebelumnya tentang tugas dan tanggung jawab seorangjuru masak pada Aerowisata catering service (ACS) dapat dilihat bahwa seorang juru masak mempunyaiperanan yang sangat penting. Untuk itu sebagai seorang juru masak harus memiliki pengetahuan dan keterampilan dalam melaksanakan tugas dan tanggung jawab tersebut serta penguasaan sarana - sarana yang mendukung pekerjaan tersebut.

2.    Di ACS peralatannya sudah termasuk lengkap sehingga memudahkan saat memasak makanan.

3.    Di ACS seorang training juru masak diberikan kepercayaan untuk membuat masakan jika sudah lumayan menguasai cara memasak sesuai standar disana.

4.    Seorang training juru masak di ACS senang dalam mengerjakan tugas - tugas yang diberikan, karena senior - senior cook semuanya ramah dan mau dengan senang hati mengajari kami untuk lebih memperdalam pengetahuan tentang bahan-bahan makanan.

5.    Proses pencucian peralatan sebagian telah menggunakan mesin sehingga kebersihan peralatan itu terjamin.

4.3      Permasalahan yang Dialami Selama Training di Aero Catering

1.     Belum begitu menguasai semua cara pengolahan makanan yang ada pada recipe yang disediakan, contohnya seperti membuat menu Thai Beef Salad dan Nasi Goreng yang standar recipenya berbeda dengan restoran - restoran yang ada di Bali.

2.     Sering terjadi kurang kerjasama antar teman contohnya seperti memprepare bahan-bahan Ala Carte terkadang ada bahan yang kurang lengkap seperti prepare dressing untuk salad.

3.     Saat awal-awal trening masih belum begitu menyesuaikan diri dengan lingkungan dan juga jenis-jenis menu di sana.

4.4      Penyelesaian Masalah

1.     Lebih sering membaca dan mempelajari cara - cara pengolahan makanan yang terdapat pada bukurecipe yang ada di ACS.

2.     Mengecek semua bahan untuk Ala Carte dan jika ada prepare yang kurang seperti dressing untuk salad, harus segera di buat dressing nya.

3.     Lebih menyesuaikan diri dengan lingkungan baru di tempat training

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1     Kesimpulan

Berdasarkan hasil pembahasan pada Bab IV penulis dapat menyimpulkan bahwa tugas-tugas seorang juru masak pada Aero Cetering Service (ACS)

1.     Persiapan

Pada tahap ini di lakukan pengecekan tehadap semua bahan dan peralatan yang ada di kitchen, pengecek barang yang kosong dan mengecek prepare yang habis dan yang perlu di tambah lagi.

2.     Pelaksanaan

Pada tahap ini di lakukan pembuatan order penerbangan, membuat prepare breakfast untuk besok.

3.     Penutupan

Seorang training juru masak harus membersihkan segala peralatan yang tadinya dipakai untuk memasak dan menaruh pada tempat yang telah disediakan. Bahan-bahan makanan juga harus dimasukkan ke dalam chiller atau cool room. Seorang training juru masak harus selalu membersihkan area tempat kerja agar kembali bersih dan rapi.