JENIS PENGOLAHAN DAGING

Subscribe

POTONGAN DAN PENGOLAHAN DAGING SAPI

Sampil (chuck)

didapat dari daging paha atas, bahu dan punuk.  Sampil merupakan daging yang kurang lunak namun penuh rasa karena kandungan kolagen yang cukup tinggi. Karena harganya yang lumayan bersahabat dibandingkan potongan prima seperti has dalam, sampil adalah salah satu potongan daging yang cocok untuk dipakai dalam hidangan sehari-hari.

Untuk mengatasi sifatnya yang kurang lunak, sampil sebaiknya dimasak dengan cara stewing (dimasak dalam cairan, seperti rendang, kari atau semur), atau diungkep (dimasak dengan sedikit cairan dengan panci tertutup rapat). Daging sampil juga bisa dipotong kecil-kecil untuk kemudian digunakan dalam sop atau dalam oseng-oseng,  diolah menjadi bakso, abon atau empal. Jika Anda ingin membuat hamburger yang lezat dan ekonomis, maka sampil yang digiling sangatlah cocok untuk dibuat hamburger.

Sampil kecil (blade, clod, oyster / oyster blade)

merupakan sampil bagian bahu atas dan bawah yang berbentuk segi empat. Sampil kecil merupakan potongan daging yang tebal namun empuk, bisa dimasak menjadi rendang, kari, steak, oseng-oseng.

Kijen (chuck tende)

berbentuk kerucut yang terlapis kulis luar yang tipis. Potongan ini juga cukup empuk untuk dimasak sebagai steak, namun juga bisa dibuat rendang, sop dan oseng-oseng.

Sandung lamur Sandung lamur (brisket)

adalah potongan dari bagian dada. Potongan ini agak berlemak, dan bisa dimasak dalam berbagai hidangan seperti soto atau pho, atau hidangan berkuah yang dimasak dengan api kecil hingga empuk seperti Asem-Asem Sandung Lamur atau Sandung Lamur Cabai Hijau. Di negara-negara Barat sandung lamur digunakan untuk membuat corned beef serta smoked brisket. Potongan sandung lamur lainnya adalah sandung lamur bagian pangkal (brisket naval end) dan sandung lamur bagian ujung (brisket point end)

Iga Lamusir depan (cube roll)

diambil dari bagian punggung, dipotong dari rusuk keempat hingga rusuk keduabelas. Lamusir termasuk daging yang lunak karena terdapa butir-butir lemak didalamnya. Cara meyiapkannya dengan dipanggang dalam oven, dibakar atau digrill.

Iga adalah potongan daging yang berasal sekitar tulang rusuk, yaitu dari rusuk keenam hingga keduabelas. Tulang iga, atau short ribs, bisa diolah menjadi sop seperti sop konro atau dimasak semur. Iga juga bisa dipanggang, dibarbecue, dan diungkep. Rib-eye steak adalah potongan dalam bentuk steak, bisa dengan tulang (bone in) atau tanpa tulang (boneless).

Shortloin, has luar, sirloin Shortloin dan has luar (striploin)

 adalah potongan daging bagian belakang sapi. Sirloin adalah bagian daging yang terletak persis di belakang shortloin dan di atasnya tenderloin atau has dalam. Di Indonesia sirloin juga disebut sebagai has luar. Potongan shortloin and has luar dipotong lagi menjadi steak seperti Porterhouse Steak, T-Bone steak, strip steak.   Otot dari bagian sapi ini masih bekerja cukup keras, namun beban pekerjaannya tidak seberat sampil, punuk dan betis depan sehingga dagingnya lumayan lunak. Meskipun jenis daging ini termasuk dalam kategori prima, harganya tidak semahal has dalam. Has luar bisa dimasak dengan berbagai cara yaitu sebagai steak, diiris tipis-tipis untuk keperluan sukiyaki, yakiniki atau shabu-shabu.

Has dalam (tenderloin / fillet)

adalah potongan daging yang paling empuk dan kandungan lemaknya tidak besar. Lokasi potongan daging ini ditengah-tengah sirloin. Karena daging ini sangat lunak, cara memasaknya dengan cepak supaya tekstur daging tidak rusak.

Has dalam bisa dipotong untuk dipanggang dalam oven, atau bisa juga dipotong dalam bentuk steak (tenderloin steak, fillet mignon). Biasanya steak tartare dibuat dari has dalam. Harga jenis potongan ini adalah yang paling mahal dibandingkan dengan potongan yang lainnya.

Samcan (flank)

adalah potongan dari bagian otot perut. Bentuknya panjang dan datar, dan kurang lunak. Di Prancis daging ini dinamakan bavette, dimasak secukupnya saja dan dimakan rare supaya daging tidak menjadi a lot karena dimasak terlalu lama.

Samcan yang diiris tipis-tipis seringkali dijual sebagai daging oseng-oseng. Samcan bisa didiamkan dalam marinade satu malam atau beberapa hari untuk membantu proses pelunakan dan setelah dimasak dipotong menjadi irisan tipis  atau bisa juga dipukul-pukul sebelum dimasak.

Penutup, tanjung, kelapa, pendasar, gandik

Dari paha belakang sapi, atau rump, terdapat beberapa potongan yaitu rump (tanjung), kelapa (knuckle), penutup (inside, topside), silverside, gandik (eye of round), dan pendasar (outside).

Tanjung adalah bagian pinggang sapi yang dilapisi oleh lemak yang cukup tebal, bisa dipotong sebagai rump atau dipotong lagi menjadi rump steak. Daging tanjung termasuk jenis daging yang lunak. Tanjung bisa panggang, digrill atau dibroil, digoreng atau diungkep. Jika diiris tipis-tipis bisa juga dipakai untuk oseng.

Daging penutup, kelapa, gandik dan pendasar cocok untuk dibuat empal, dendeng,  dan rendang karena sifat dagingnya yang padat.

Silverside terdapat di paha belakang bagian bawah. Dagingnya padat dan tidak banyak mengandung lemak. Cocok untuk dibuat dendeng, rendang, abon dan bisa juga direbus.

Sengkel (schenkel)

dalam bahasa Inggris shank atau shin merupakan daging yang terdapat di bagian atas betis sapi. Potongan daging ini tidak lunak, dan bisa dibuat menjadi kari, sop, digiling untuk dijadijan daging cincang yang tidak begitu berlemak. (Poppy Barkah)

Berdasarkan standar Perdagangan (SP) 144-1982 yang ditetapkan Departemen Perdagangan Indonesia, penggolongan daging sapi/kerbau menurut kelasnya adalah sebagai berikut:

Golongan (kelas) I, meliputi daging bagian

1. Has dalam (Fillet)

2. Tanjung (Rump)

3. Has luar (Sirloin)

4. Lemusir (Cube Roll)

    - Kelapa (Inside)

    - Penutup (Top Side)

    - Pendasar + Gandik (Silver Side)

Golongan (kelas) II, meliputi daging bagian

1. Paha Depan

   - Sengkel (Shank)

   - Daging Paha Depan (Chuck)

2. Daging Iga (Rib meat)

3. Daging Punuk (Blade)

Golongan (kelas) III, meliputi daging lainnya yang tidak termasuk golongan I dan II, yaitu

1. Samcan (Flank)

2. Sandung Lamur ( Brisket )

3. Daging Bagian Lainnya

POTONGAN DAN PENGOLAHAN DAGING KAMBING

Karkas kambing adalah bagian tubuh dari kambing atau domba sehat yang telah disembelih secara halal sesuai dengan syariat agama. Telah dikuliti, dikeluarkan jeroan, dipisahkan antara kepala dan kaki mulai dari tarsus/karpus ke bawah, organ reproduksi, ambing, ekor serta lemak yang berlebih.

Berikut adalah karakteristik dari karkas daging kambing

Beberapa istilah yang sering muncul :

Daging : adalah bagian otot skeletal dari karkas kambing/domba yang aman, layak dan lazim dikonsumsi oleh manusia, dapat berupa daging segar, daging segar dingin atau daging beku.

Daging segar adalah daging yang belum diolah atau tidak ditambah dengan bahan apapun.

Daging segar dingin adalah daging yang mengalami proses pendinginan setelah penyembelihan sehingga temperature bagian dalam daging antara 0 derajat celcius sampai 4 derajat celcius

Daging beku adalah daging segar yang sudah mengalami proses pembekuan di dalam blast freezer dengan temperature minimum – 18 derajat celcius.

Marbling adalah butiran lemak putih yang tersebar dalam jaringan otot daging (lemak intra muskuler)

Perubahan warna atau penyimpangan warna terjadi karena terdapat memar, pendarahan, freeze burn, dan atau perubahan warna lainnya yang disebabkan oleh mikroorganisme atau zat zat kontaminan.

Memar adalah perubahan warna dan konsistensi pada daging akibat benturan fisik.

Freeze burn adalah perubahan warna pada daging karena terjadi kontak dengan permukaan yang sangat dingin, dibawah temperature -18 derajat celcius.

Ketebalan lemak karkas adalah jaringan lemak subkutan (sub cutaneous)

Konformasi karkas adalah jaringan otot skeletal dan jaringan lemak sebagai unit komersialyang berhubungan dengan ukuran tulang rangka (skeleton)

Klasifikasi karkas daging kambing berdasarkan umur dan jenis kelamin :

Lamb ( muda) :

karkas yang berasal dari kambing/domba berumur dibawah satu tahun yang belum dewasa kelamin dan belum terdapat gigi seri permanent.

Yearling mutton (dewasa) :

Karkas yang berasal dari kambing yang berumur lebih dari satu tahun yang sudah dewasa kelamin dan 1 gigi seri permanent terkikis.

Older mutton :

Karkas yang berasal dari kambing/domba jantan dewasa yang telah menapai dewasa kelamin dan 2 gigi seri permanen atau lebih yang sudah terkikis.

Standard potongan karkas daging dikelompokkan sebagai berikut :

1. Tender Loin
2. Leg Shoulder Rack
3. Breast Flank Shank

Potongan karkas daging kambing dapat dilihat sebagai berikut :

Tingkatan dan syarat mutu daging kambing berdasarkan marbling adalah :

Peta karkas daging kambing adalah sebagai berikut :

Cara Pemotongan :

1. Karkas kambing/domba diperoleh dengan cara memotong kepala diantara tulang occipital dengan tulang tengkuk pertama. Kaki depan dipotong diantara karpus dan metacarpus, kaki belakang dipotong diantara tarsus dan meta tarsus
2. Karkas paruh depan dan paruh belakang diperoleh dengan memotong/membelah karkas kambing/domba diantara tulang rusuk ke 12 dan 13
3. Karkas paruh kiri dan kanan diperoleh dengan membelah membelah/memotong karkas kambing/domba sepanjang tulang belakang dan sternum.
4. Daging prosot (side) adalah merupakan daging karkas paruh kiri atau kanan yang diperoleh dengan memisahkan semua tulang, tulang rawan, legamentum nuchae dan limfonodus.
5. Has (tenderloin) diperoleh dengan jalan memotong yang dilakukakan pada tulang pelvis, selanjutnya dipisahkan dari tulang illium dengan cara menarik otot tersebut. Lapisan lemak atas dan bawah dibersihkan, bagian lemak antara musculus illiacus dan musculus psoasmajor dipertahankan.
6. Loin diperoleh dengan memotong karkas bagian depan di antara rusuk ke 12 dan 13, pada bagian belakang kaki, di daerah pertautan antara lumbo sacral terakhir dan flank.
7. Leg diperoleh dengan cara memisahkan karkas paruh belakang dengan loin atara lumbo sacral terakhir dan flank.
8. Shoulder diperoleh dengan cara memotong karkas bagian depan diantara rusuk ke 5 atau 6
9. Rack merupakan potongan yang diperoleh dari potongan bagian depan antara rusuk ke 5 atau 6 dengan rusuk ke 12 atau 13.
10. Breast merupakan potongan yang diperoleh dari pertautan rusuk pertama dan sternum ke belakang hingga rusuk ke 11.
11. Fore shank merupakan potongan yang diperoleh dengan memisahkan pankal humerus denagn karkas bagian depan.
12. Flank merupakan potongan yang diperoleh dari rusuk ke 11 hingga mencapai Inglinguinalis

Tips Mengolah dan Memasak Daging Kambing

Berikut beberapa hal – hal yang perlu diperhatikan dalam mengolah dan memasak daging kambingagar lezat saat disantap.

1). Supaya mendapatkan daging yang lebih empuk maka terlebih dahulu potonglah daging dalam bentuk kecil – kecil dan rebus memakai campuran potongan buah nanas.

2). Apabila daging ingin dimasak dengan cara dipanggang, tambahkan potongan tomat segar karena tomat banyak mengandung zat asam alami yang bagus berfungsi untuk menghancurkan serat – serat daging.

3). Memakai daging buah pepaya dalam penyimpanan dapat membuat daging kambing menjadi lebih empuk. Bungkuslah dan lapisi daging kambing dengan buah pepaya dimana protein dan serat dalam daging dapat terpecah dan akhirnya membuat daging lebih empuk ketika akan dimasak nanti.

4). Selain dicampurkan langsung ke dalam rebusan, potongan buah nanas dalam bentuk pasta dapat anda oleskan ke daging kambing mentah ketika akan disimpan di kulkas atau ketika akan diolah.

5). Untuk menetralisir bau prengus atau bau tengik khas kambing, tambahkan bawang putih, minyak zaitun ataupun lemon/jeruk nipis. Tapi perlu anda ketahui bahwa bau prengus ini akan menghasilkan aroma yang khas dari hidangan daging kambing, jadi jangan sampai bau asli ini hilang seratus persen.

6). Tambahkan garam dan merica secukupnya. Selain sebagai bumbu dasar, garam dan merica bagus untuk mengaburkan bau prengus yang menjadi ciri khas kambing, namun jangan berlebihan.

7). Daging kambing yang diolah dengan memakai proses pemanggangan ataupun dibakar, dapat ditambahkan dengan olesan mentega ataupun minyak goreng/minyak sayur. Apabila anda ingin menambahkan rasa yang lebih gurih, dapat mencampurkan mentega dan kecap.

8). Panggang atau bakar daging memakai suhu tinggi, karena akan menghasilkan daging kambing dengan tingkat kematangan maksimal, juga akan mengeluarkan aroma wangi yang dapat mencegah bakteri yang mungkin timbul pada daging ketika mentah.

POTONGAN DAN PENGOLAHAN DAGING DOMBA

Dengan aneka jenis pilihan menu yang tersedia, gunakan tabel di bawah untuk membantu menentukan bagian daging domba muda yang disarankan untuk metode memasak tertentu. Waktu memasak harus ditentukan oleh pilihan metode memasak, serta bagian dan berat daging.

Metode memasak	Bagian daging domba yang disarankan
Goreng, bakar, atau barbeku	Bagian apa pun yang dipotong menjadi: • potongan tebal • paha • bahu • iga atas • tunggir • has • potongan tunggir tebal
Tumis	Bagian paha apa pun untuk tumis, dipotong menjadi irisan atau lembaran tipis
Kari, godog, semur, kaserol	Bagian paha atau bahu apa pun, potong kotak-kotak
Panggang kering	Potongan apa pun dari: • paha • bahu • iga atas • panggang mini (daging kelapa) • prosot depan iga atas • tunggir
Timur Tengah	Bagian apa pun, dipotong kotak-kotak
Untuk rebus panci panas/panci uap	Potongan apa pun, dipotong menjadi irisan tipis